中華料理:山珍海味.飛禽走獸,植物的根.莖.葉.花.果,無不可以成菜
四川被譽為天府之國,省內的江河湖泊中,盛產各種魚類水產品;四川地區有七.八十種河鮮,從四大家魚(青魚..草魚.鯽魚.鳙魚)地方特產魚到珍稀河鮮
四川百姓的飲食中,十分注重就地取財,會選用平常的土特產作為自己廚房裡的食材,包刮江河湖塘的鮮活水產品-----河鮮
”河鮮”是最近十五年才在川菜飲食業及四川人的飲食生活中逐漸流行起來的
美食家也是賽尚圖文出版 總編輯 蔡名雄 聊到了川味河鮮
十足禪意”鳳梨魚””見山不是山,見水不是水”;”見鳳梨卻不是鳳梨,嚐起來是魚卻無魚形”
運用花刀技法,將魚片炸製成形似小鳳梨一般,外酥內嫩,酸甜中隱隱帶著果香
(圖片:賽尚圖文出版 提供)
盆景桂花魚
中菜料理擺盤方式受國畫影響很深,以少刺而肉質細嫩的桂花魚做原料,應花盆做器皿,呈現獨特的藝術風格
(圖片:賽尚圖文出版 提供)
銀杏魚卷
銀杏樹亦稱”白果樹””公孫樹” ,有植物界”活化石”之稱,所結果實稱為“白果”,有極佳的營養成分;但白果有微毒,不能一次吃太多,且料理.食用前應取自白果的心
(圖片:賽尚圖文出版 提供)
山椒泡鯽魚
四川泡菜是天下一絕,以乳酸味濃.口感脆爽.色澤鮮艷而聞名;此菜泡法, 採用熟泡方法,即是將魚烹熟後再進行浸泡而成
(圖片:賽尚圖文出版 提供)
辣子魚
重慶有一道名菜”辣子雞”,是大把辣椒.大把花椒的粗獷豪放的下,是江湖菜品中的代表菜品
這道菜就是借用它的作法與調味,做成道地巴蜀民風的魚餚,重用了四川盛產的乾辣椒.漢源花椒,具有麻辣乾鄉.香酥化渣,味道濃厚的特點
(圖片:賽尚圖文出版 提供)
芙蓉菜羹魚片
川菜雖然以麻.辣.鮮.香見長,但實際上川味菜品中,只有約1/3的菜品與麻辣沾上邊,還有就是不帶麻辣.爽口不膩.濃淡搭配的調劑口味,以解麻辣菜品的厚重,就是紅辣濃厚中的”清口菜”
這道菜採用蒸芙蓉水蛋.青菜羹和桂魚片相組合,不只清口也清眼
(圖片:賽尚圖文出版 提供)
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