茶有茶道,餅也有”餅道”,餅要怎麼吃才道地?
張尊禎跑遍台灣大小餅店,了解豐富的文化內涵,體會前人高明的智慧與手藝,還有它的博大精深;包刮了餅店老闆的經營理念,老師的純熟技術;還有店家是否具備歷史傳承,指標地位及口碑特色
介紹了三大類五十餘種糕餅,並集結六十多家餅店資訊
(圖片:遠流出版"台灣糕餅五十味"/作者 張尊禎 提供)
台灣人一生中有幾個重要階段;出生,成年,結婚,大壽,一直到死後喪葬,各項禮俗的進行皆與粿,糕,餅息息相關,充滿了對生活與生命的期待
造成各地糕餅種類不同的原因,除地方特產,餅店作法及各地飲食與消費習慣
喜餅重量是北輕南重,中北部多為二斤,南部至少三斤;北部流行圓形,南部則為長方形
尊禎說:"吃餅也應該發展成一套”餅道”,吃餅應從外觀,餅皮,內餡三方面享受"
吃餅要配茶;
老雪花齋的老闆呂松吉說:”首先喝兩口茶潤潤喉,再將餅剝開咬一口,咀嚼後喝口茶壓下去;吞下去之後,嘴巴不要張開,氣從鼻子吸進去,再從嘴巴吐出來,氣衝玄關,口齒留香,奧妙在心頭;吃餅就是要慢慢來,感覺絕對不一樣,其過程就是一種陶冶,一種修養”
茶道老師解致璋說:”茶點心充滿吸引人的魅力,尤其在品過茶之後,味蕾十分敏銳,這時享用細緻的茶點心,就會感覺特別好吃
東方美人茶要配桐花餅/紫蘇餅/或擂茶餅;如果是綠豆椪就要配烏龍茶
(圖片:遠流出版"台灣糕餅五十味"/作者 張尊禎 提供) 糕餅的祖師爺是諸葛亮;傳說有二,其一是他曾下令以麵包入牛肉,羊肉餡,做成49個麵人頭(諸葛亮稱為蠻頭),祭拜溺水陰魂的貢品,順利渡過瀘水,平安回朝;其二是他為讓孫權不得反悔劉備娶他妹妹,下令人分送東吳軍民糕餅,將結婚消息散佈;後來各地仿效,形成訂婚時送喜餅的習俗
(圖片:遠流出版"台灣糕餅五十味"/作者 張尊禎 提供)
香餅是台南特有的傳統點心,別處幾乎吃不到,又稱月內餅;吃法是先以麻油熱鍋,然後把餅上方開個小洞,放在鍋裡,打一個蛋或加龍眼乾進去,與餅一同煎熟,之後翻面滴上米酒,就是外脆內軟,又香又補的坐月子聖品;如果不想吃這麼補,也可以單吃,感受餅皮的Q度及糖香
(圖片:遠流出版"台灣糕餅五十味"/作者 張尊禎 提供)
苗栗三義特有的木雕餅;木頭餅，做出栩栩如生的木頭質地及紋路,前後必須以手工完成三道工序;首先是麵糰攪好後擀平,鋪上紅豆(事先和牛奶一起煮),捲起來烘烤;烤完之後進行第二道整形手續,加上一個個同樣用麵糰做出的樹瘤;最後再包上餅皮,送進烤箱烘焙
鳳眼糕”是全台灣只有鹿港才有的糕點
鳳眼糕是鹿港富商黃錦從泉州請來到府服務糕點師傅的手藝，吃過的人，莫不稱讚，也因此間接促成玉珍齋餅店的成立，可說以「品味糕餅」起家，使現今鳳眼糕得以在鹿港開枝散葉。其中鄭玉珍、鄭興珍餅店的祖師，就是當年在黃錦府邸服務的泉州師傅之一：鄭槌
紅龜粿,顧名思義即粿上有一隻紅龜造型,龜與台語”久”音近,自古以來就是長壽的象徵
黑糖糕最早是和沖繩有著一段淵源,前身是琉球粿;日治時期由一位琉球的丸八師傅傳到澎湖,並從此再當地流傳開來;當時向日本師傅學習的陳克昌,他兩個孩子春雄/春仁現在還在賣著黑糖糕
(圖片:遠流出版"台灣糕餅五十味"/作者 張尊禎 提供)
豆椪是因為烘烤忘記翻面而發現的成潔白圓潤有如乒乓球而得名
(圖片:遠流出版"台灣糕餅五十味"/作者 張尊禎 提供)
尊禎從婆婆身上學到製作菜頭粿的手藝;婆婆吃素,做菜頭粿時,會加很多的胡椒粉提味,清香甜美;菜頭粿的吃法,可以煮湯變成粿仔湯;而一瓶西螺的黑豆醬油,加上自製菜頭粿,就是人間美味
鳳梨酥的內餡不是純鳳梨,實際上它應是”冬瓜鳳梨”
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