好東西就是貴的嗎?什麼是好東西呢?
新自然主義出版 總編輯 蔡幼華告訴您好東西
在地的,當季的食材才是最佳選擇;不是當季的食物少吃;跟著在地量產的季節新鮮食物吃,基本上就能生活得安全又健康; 不貪奇也不求多;新鮮,時令,健康,自然是不二法則
(圖片:新自然主義出版 提供)
食品安全是二十一世紀人類最重要的問題, 有ㄧ個說法,如果你的曾曾曾祖母不曾吃過的食物, 最好別吃
對八十歲的老阿嬤來說,灶下無難事;他們一輩子都在DIY,靠雙手變化巧食;沒想到才過一,二代,已經什麼都不會了,什麼都要用錢買
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不過,有機不等於完美,也不等於神聖;其實,只要生產者遵守有機規範,按照程序誠實作業,就算是合法有機;當有機與商業畫上等號, 理念型的店家勢必減少,甚至消失;或是轉而向另類形態發展(如農夫市場);而有機也會步入其他商業的後路,不必對它有太過浪漫的期待
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如何買有機?
(1)認清”有機”兩個字;”生機”,”自然”,”無毒”等用語,都不等於有機
(2)包裝袋上是否清楚印上生產者名稱,電話,地址,驗證單位和驗證字號等等
(3)有機農場的雜草種類應多樣化且豐富,土壤更沒有硬化
(4)農場的農具室,用鼻仔聞聞看有沒有藥味;用眼睛看有沒有農藥灌和噴灑用具
(5)觀察農作物是不是當季適合生產的,農場裡是不是種植至少五,六種以上不同的蔬果
(6)有些有機店販售的商品和有機沒有關係,卻以高昂的定價和似是而非的包裝標籤,誤導消費者,讓消費者以為整間店不是有機的, 就是天然的產品;有機店賣的餐點, 未必是有機的
(7)有機店張貼的驗證證明,未必都是有意義的;有的會把進口單據,用外文寫的書信往來,當成商品證明
(8)每家農場的產量都是有限的,如果單一品牌一年長期有相同品項,很可能是取得驗證標章後,卻在沒有驗證的土地上種植,或是向別的農場收購;有些農場面積小,卻能整年貨源不絕,就有調貨的嫌疑
(9)有機法規上路之後,只要不標示” 有機”二個字,法律就管不著;無法可管的時候,消費者更要睜大眼睛了
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生活用品的迷失
(1)油品
(a)傳統方式炸出的油,因為沒有精密過濾,去味去色等步驟,所以殘渣多,看起來有ㄧ點混濁感,放久了會有沉澱物
自己種茶樹採籽榨油,放一兩年都不會有油耗味;天然壓榨的芝麻油,室溫放置五年也不會壞
為了讓消費者一目瞭然,大部分的油品都採用透明瓶裝,其實新鮮油品含酵素成分,極易氧化,最好是用深色玻璃瓶裝,才可達到遮光效果,降低油品氧化的速度
(b)吃油一樣需要換季,因為我們的身體會順應氣候不同而變化; 秋冬季節用溫熱的花生油;到了夏天可以換吃椰子油
(c)一種油不要用到底;每一種油的耐溫點不同,適合的料理方式也不同;廚房裡,最好多準備幾種油;最好買小瓶裝油
(d)經過精鍊的不飽和植物油,未必會比動物油更健康
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米粉
(a)加玉米粉或是澄粉做出來的米粉,久煮不爛,有彈性又有韌性,還可以大幅降低成本;當澱粉加太多,連乾米粉聞起來都有臭味,看起來比較白透,吃了腸胃會不舒服
(b)米粉剛做好時比較白,經過日曬風吹顏色會微微加深;買回家放久了, 顏色還會在加深一些;久放不變的,可能不是純米做的,或者是經過漂白
(c)真正會讓純米手工米粉從市場上消失的是消費者,而不是仍舊有心力挽狂瀾的生產者
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蜂蜜
(a)食物有冷熱性之分,蜂蜜也是一樣;龍眼蜜味香色重,是溫性的蜜,全年都可喝;百花蜜的香氣較淡,微微帶著清新的酸,很適合在夏天飲用,因為它性涼退火
(b)愈是新鮮的蜜,酵素作用愈強;蜂蜜還在發酵狀態,如果是塑膠瓶裝會發現瓶身發脹;如果是玻璃瓶裝,蓋子不要拴太緊,留點透氣的空間比較安全,避免玻璃瓶爆炸
(c)真的蜂蜜溶有花粉,裝在玻璃瓶中呈現半透明狀,把手指放在玻璃瓶另一邊看,不會很清楚
(d)真的蜜用力搖晃瓶身,會產生細小氣泡,氣泡上升非常緩慢,而且不容易消失
(e)把蜂蜜放入水瓶中, 加水後用力搖瓶身,水面會產生細小氣泡,一,二個小時後才會慢慢消去;如果幾分鐘就消失掉,就不是真的蜜
(f)真蜜放在低溫處會結晶,假蜜主要是用果糖,不會結晶
(g)蜂蜜不適合放入冰箱保存,因為蜂蜜中只要是葡萄糖,當溫度降低到攝氏十五度以下,蜂蜜就出現結晶現象;發生結晶時,只要放到溫度高一點，例如陽光直射的地方,就會自然融化成液態蜂蜜;也可以用隔水加熱方式
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